Des fèves de cacao exceptionnelles pour un chocolat unique
Au coeur du pays avec la plus grande concentration de biodiversité par km2 au monde, les meilleures cabosses de cacao poussent dans des cultures en agroforesterie de manière entièrement naturelle. C'est dans cet environnement exceptionnel que Motte Chocolat sélectionne ses fèves de cacao de qualité "fin d'arôme et saveur", une appellation qui distingue moins de 5% de la production mondiale. La Colombie est également le pays d'origine des premiers cacaoyers, ce qui explique pourquoi elle est aujourd'hui reconnue comme le pays ayant les meilleures variétés mondiales de cacao.
Paradis du cacao
La Colombie, terre d'origine des premiers cacaoyers, est reconnue mondialement pour ses fèves d'exception.
Reforestation et captation carbone
Chaque hectare de cacaoyers en agroforesterie permet de capturer 22 tonnes de CO2 par an.
Impact social
Achat du cacao au planteur à un prix supérieur au marché. Nous vivons sur place et sommes en contact quotidien avec nos cultivateurs.
Chocolat artisanal
Fabriqué avec les meilleurs ingrédients (cépages de cacao sélectionnés, vanille exceptionnelle du Pacifique, pur beurre de cacao).
Savoir-faire
artisanal
Nous produisons notre chocolat sur place, dans un atelier artisanal de la capitale Bogotá. Nous travaillons ainsi avec des fèves fraîches en circuit court minimisant l'empreinte carbone du chocolat.
Les fèves sont torréfiées, concassées puis séparées de leur écorce afin d'obtenir le grué de cacao. Celui-ci sera lentement broyé durant de longues heures pour le fluidifier jusqu'à obtenir la "liqueur de cacao". Nous ajoutons ensuite les autres ingrédients (pur beurre de cacao, sucre de canne, vanille entière) puis commence la phase de conchage qui va donner son onctuosité au chocolat,
Notre chocolat est ensuite maturé en cave durant plusieurs mois durant lesquels l'expression des tannins va s'équilibrer pour donner au chocolat tout son potentiel aromatique et sa rondeur.
Il sera ensuite tempéré et moulé dans sa forme finale, prêt à ravir les plus gourmands !
Notre approche :
"Single finca origin"
Récolte des cabosses en personne au coeur de
micro plantations d'exception
Les chocolatiers en France
10
Tree to bar
(fèves d'une plantation en propre
de taille conséquente)
100
Bean to bar
(des fèves à la tablette)
3 000
Chocolatiers classiques
(transforment du chocolat acheté en gros)
Nous travaillons avec des plantations familiales de moins de 4 hectares, où les cacaoyers sont cultivés de manière 100% naturelle sur des sols fertiles abrités sous la canopée d'arbres fruitiers formant un système agroforestier durable.
Le mouvement bean to bar offre d'excellents chocolats sur le marché comparé au chocolat industriel. Il repose sur l'importation par les chocolatiers de fèves déjà fermentées et séchées en sous-traitance dans les pays producteurs, souvent dans des coopératives centralisées qui mélangent les fèves fraîches provenant de différentes fincas avant de les fermenter, ou dans des plantations suffisament grandes pour se permettre d'exporter en direct vers les pays transformateurs de chocolat.
En Colombie, la diversité des climats, reliefs et variétés de cacao criollo confèrent aux fèves des profils aromatiques riches et différenciés selon la finca de provenance. Nous souhaitons transmettre cette diversité aromatique à nos chocolats, donnant ainsi à chaque lot de barres une identité unique selon la finca de provenance et le millésime.
C'est pourquoi nous intervenons encore plus en amont, dès la récolte des cabosses dans chaque finca. Nous garantissons ainsi la traçabilité de l'origine et maîtrisons aussi la qualité des fèves. L'étape amont (culture agroforestière, variétés récoltées, sélection lors de l'écabossage, fermentation, séchage des fèves de cacao) est en effet tout aussi délicate, impactante et différenciante dans l'obtention d'un bon chocolat que le processus aval qui commence par la torréfaction que nous réalisons à l'atelier.
Notre centre de fermentation et séchage des fèves de cacao au milieu de la campagne colombienne.
Après fermentation et séchage,
nous obtenons de belles fèves de cacao !
Pour faire un bon chocolat, il faut aussi du bon beurre de cacao !
Nous sommes un des seuls à produire le beurre de cacao depuis le cacaoyer, avec des cépages spécifiques qui donneront au beurre la rondeur aromatique que nous recherchons.
National Geographic a déclaré en 2017:
"Si la biodiversité de la Terre était un pays, on l’appellerait Colombie."
La Colombie est aussi le pays qui a le plus d'espèces d'orchidées au monde. Nous avons choisi de mettre dans notre chocolat la plus délicieuse d'entre elles, la vanille !
La vanille est originaire d'Amazonie et d'Amérique centrale. Ce n'est que bien plus tard qu'elle a été importée à Madagascar.
La région du Chocó en Colombie est un véritable paradis. Formée de jungle dense bordée par l'Océan Pacifique, c'est la région la plus biodiverse et pluvieuse de la planète.
C'est également la région où la vanille se développe le plus rapidement, épanouie dans son environnement d'origine et avec la présence de son pollinisateur naturel.
Nous avons fait le choix d'utiliser cette vanille exceptionnelle du Chocó,
que nous incorporons entière lors de la fabrication de notre chocolat
afin d'offrir une expérience gustative unique.
L'impact social positif au coeur de notre démarche
L'aventure de Motte Chocolat se construit au contact quotidien de nos cultivateurs, des communautés locales et des organismes colombiens (Fédération nationale du cacao, universités, écoles rurales).